3 novembre 2008
Les menus détails de la vie d’un chef pâtissier
- Plutôt sucré ou salé ?Sucré bien évidemment ! Je suis assez gourmand en sucré même s’il faut reconnaître que quand on « baigne » dans le sucre toute la journée, le soir on a envie de manger du salé.
- Une saveur que vous affectionnez tout particulièrement et qui éveille quelque chose chez vous ?Ce qui me plait quand je mange un gâteau, c’est le contraste des goûts et des textures comme chocolat/vanille, praliné/orange, fraise/banane. Il faut que l’on sente bien les deux saveurs et que cela s’harmonise bien dans la bouche, en évitant que tout se mélange dans un cafouillis de saveurs.
- Votre petit rituel dans votre métier ?Avant chacun de mes concours, je m’applique à faire un beau nœud de tablier. En fait, j’ai fait 15 ans de judo, et le rituel consistait à faire un beau nœud de ceinture avant chaque combat.
- Un instrument/outil découvert quelque part et dont vous ne pouvez plus vous passez ?La balance est indispensable car en pâtisserie, on est obligé d’être très précis.
- Une rencontre qui a été un véritable choc pour votre évolution professionnelle ?Ce sont deux personnes : mon maître d’apprentissage en cuisine et mon maître d’apprentissage en pâtisserie. Mon maître d’apprentissage en cuisine était à l’origine un des membres du jury lorsque j’ai passé mon CAP de cuisine, à 17 ans. Comme il a aimé mon travail, il m’a pris comme extra, puis m’a envoyé à Paris faire mon apprentissage en chocolaterie chez Jean Paul Hevin. Ensuite, il y a eu mon maître d’apprentissage en pâtisserie. Il m’a surtout transmis l’amour et la passion du métier. C’est lui qui m’a donné envie de faire des concours et de me surpasser. Quand je travaillais chez lui, je demandais à rester le soir pour faire du chocolat avec lui alors que les autres étaient partis depuis longtemps déjà.
- Votre souvenir le plus fort lors de la découverte de votre métier ?La finale du meilleur ouvrier de France sans hésiter ! En dix ans de carrière, j’ai fait une trentaine de concours, tous dans l’optique de participer au concours du meilleur ouvrier de France. Donc, finir parmi les finalistes et en plus, en tant que plus jeune finaliste, était pour moi l’aboutissement de dix ans de travail.
- Votre dessert préféré ?J’aime les desserts avec des saveurs qui se contrastent, comme l’acide/sucré, et dont on sent bien les différents parfums mais je préfère quand il y a trois parfums maximum.
- Défaut et qualité que doivent avoir un bon chef pâtissier ?Il faut être rigoureux, exigeant, perfectionniste, gourmand et sensible.
Pouvez-vous résumer votre parcours professionnel ?
Étant jeune, j’ai été saisonnier chaque été, à chaque fois dans un endroit différent, cela m’a beaucoup apporté. Ce sont des expériences qui m’ont notamment appris à m’adapter à tout. Au niveau des études, après un BEP de Cuisinier, j’ai fait un CAP de Pâtissier et un CAP de Chocolatier confiseur. Quatre ans plus tard, je suis devenu chef pâtissier.Au cours de ma carrière, j’ai travaillé dans une trentaine d’établissements.En 2005, j’ai été engagé chez ADF [Alain Ducasse Formation] en tant que responsable du Pôle Formation et Conseil. C’est comme ça que quelques semaines après mon embauche, je suis parti pour 3 mois, au Japon, faire une conférence devant 150 professionnels pour les former aux recettes d’Alain Ducasse… C’était très impressionnant… Je suis également parti en Corée, en Australie et plus récemment au Mexique pour faire l’ouverture d’une école de pâtisserie Alain Ducasse en partenariat avec une université pour laquelle j’ai créé le contenu pédagogique destiné aux élèves débutants. Aujourd’hui, je donne des cours de pâtisserie pour les particuliers, au sein d’ADF, et aux professionnels à l’Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie.
Qu’est-ce qui vous a amené à faire de la grande cuisine ?
J’ai découvert la cuisine un peu par hasard. Au collège, à l’âge de 13-15 ans, une prof nous a donné des cours de travaux manuels qui consistaient à nous faire faire des plats de cuisine, et là ça a été le déclic !
Pourquoi avoir ensuite choisi la pâtisserie ?
J’étais attiré par la pâtisserie pour son côté artistique. Il y a tellement de choix de matière pour mettre en valeur un dessert que ça rend ce métier beau et passionnant. Je préfère aussi l’ambiance calme et posée qui règne en pâtisserie à l’agitation des cuisines.
Pouvez-vous raconter votre rencontre avec les Éditions du groupe Alain Ducasse ?
Ça s’est fait par hasard. En 2007, je donnais quelques cours à des particuliers pour leur apprendre à faire des macarons, et la session a été un succès. Dans un même temps, Alain Ducasse m’a proposé de travailler avec les Éditions sur un projet de livre de leçons pour particuliers. C’est comme ça qu’est né le premier livre de Leçon de cuisine : Macarons.
Pour vous, quelle est la différence entre faire une pâtisserie pour un livre et faire une pâtisserie pour un restaurant ?
Les livres sont signés de mon nom. Les gens savent que c’est ma recette alors que dans un restaurant, on ne sait pas forcément qui a fait la pâtisserie. Le livre permet de laisser une trace de soi dans le métier.
Que vous apporte ce travail d’enseignement ?
Enseigner aux apprentis et aux stagiaires me plaît beaucoup : cela me permet de transmettre ma passion et mon savoir-faire, aussi bien mes acquis que mes créations à des personnes passionnées qui ont soif d’apprendre. Cela m’amène également à rencontrer des gens différents et très intéressants. Parfois, grâce à eux, j’apprends des combines et astuces car, eux, sont sur le terrain alors que je ne suis plus en cuisine depuis longtemps.
Est-ce vous qui avez choisi les recettes pour les Leçons ?
Je participe au choix des thèmes : je les propose en m’appuyant sur mes expériences, le retour des élèves et des lecteurs… Et c’est moi qui choisis les recettes des Leçons. J’opte pour des recettes bonnes avant tout, mais aussi rapides, faciles à faire et magiques. L’intérêt pour les lecteurs est de pouvoir refaire mes recettes à la maison.
Que pensez-vous des blogs culinaires ? Allez-vous souvent les parcourir ?
Je les parcours de temps en temps. Parfois, je vais sur les blogs, voir si les internautes parviennent à faire mes recettes … et quand ils n’y arrivent pas, je leur donne des conseils. Je trouve que les blogs sont pratiques pour trouver rapidement une recette à faire.
Quelle est votre dernière ou prochaine création de dessert ?
C’est un gâteau qui s’appelle le Festif. Il s’agit d’un croustillant de dragées avec biscuit à l’orange et à la fleur d’oranger, confit de pruneaux au vinaigre balsamique et mousse de champagne. Le pruneau a une texture riche et dense et l’on finit par la couche dragées qui reste dans la bouche longtemps après.
Rédigé par l'équipe leçon à 17:00 dans Les coulisses de LEÇON, Rendez-vous |
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