31 décembre 2008
Bonne année !
Toute l’équipe de Leçon de cuisine vous souhaite une délicieuse année, nous espérons vous retrouver au fil des pages, au fil des recettes, au fil de nos articles. SWEET 2009 !
24 décembre 2008
une orangette, deux orangettes, trois orangettes…
Quand on commence on ne peut plus s’arrêter!
Vous sentez ces oranges confire dans la casserole, le chocolat fondu… découvrez la recette des oranges confites et orangettes dans la Leçon de cuisine Confiseries !
20 décembre 2008
tartare, de saumon!
Quelques jolies idées pour vos apéros de fête…
En quelques tours de main, Benoit Witz vous aide à réaliser un Tartare de saumon et ses blinis…
Une recette facile et rapide pour bluffer vos amis lors d’un diner ou une simple envie de se faire plaisir… accompagnez le tartare d’un champagne rosé ! Retrouvez également de fabuleuses petites bouchées russes…pour varier les plaisirs.
15 décembre 2008
Soupe de fête étoilée
La soupe aux truffes de Paul bocuse
Envie de bluffer vos proches, vos invités? … grand effet garanti avec la soupe aux truffes de Monsieur Paul Bocuse ! Ce plat a été créé en 1975 par le Chef étoilé, à l’occasion d’un déjeuner donné à l’Elysée par M.Valéry Giscard d’Estaing, alors président de la République, et son épouse. De nombreux chefs étoilés accompagnaient Monsieur Bocuse, qui reçut, ce jour-là, la Légion d’Honneur.
cette recette est extraite du Best of Paul Bocuse
4 décembre 2008
Papillotez, papillotez !
Du light en hiver… avec les papillotes de fruits !
Pas toujours facile de trouver un dessert léger et réconfortant lorsqu’il fait bien froid dehors. Les papillotes de fruits sont alors parfaites, et surtout, déclinables à l’infini selon les saisons.
Grâce à la Cocotte-minute, réalisez des papillotes express. Et voici le secret d’une papillote réussie :
01. Après avoir épluché, coupé les fruits, répartissez-les sur des carrés de papier sulfurisé. Saupoudrez chaque « pyramide » de fruits de 1 c. à s. de cassonade.
02. Relevez les coins des carrés de papier sulfurisé.
03. Rapprochez-les en serrant.
04. Faites 2 tours avec la ficelle en serrant bien. Fermez les papillotes avec un double nœud. Coupez l’excédent de ficelle.
05. Versez 75 cl d’eau dans la cocotte. Posez les papillotes 2 par 2 dans le panier vapeur.
06. Déposez le panier dans la cocotte. Clipsez le couvercle sur la cocotte. Réglez le sélecteur de pression en position Vitamin’. Programmez 5 min de cuisson en démarrant à feu vif. Quand le minuteur se déclenche, réduisez le feu.Une fois que les papillotes sont sorties de la cocotte, déposez une quenelle de glace sur chacune et servez aussitôt.
Cette recette est extraite de la Leçon de cuisine Minute Sucrée.
1 décembre 2008
Rencontre avec The photographe de la collection ” Leçon de cuisine ” - suite
Lumière sur le parcours d’un photographe culinaire
- Plutôt sucré ou salé ? Plutôt sucré.
- Une saveur que vous affectionnez tout particulièrement ? La praline.
- Une rencontre qui a été un véritable choc dans votre évolution professionnelle ? Ma rencontre avec les Éditions Culinaires m’a permis de vivre des moments exceptionnels. En l’espace de quelques années, j’ai eu la chance de rencontrer des grands chefs. J’ai assisté à la reconstruction du restaurant Le Jules Verne, dans le cadre d’un reportage photo. Je suis parti à Florence pendant une vingtaine de jours pour les prises de vue du livre Tiramisu & Mascarpone avec le chef Franscesco Bernadinelli.
- Votre souvenir le plus fort dans le métier ? La rencontre avec les chefs ! J’ai pris Alain Ducasse en photo lors du reportage au Jules Verne. Paul Bocuse est venu dans mon studio et m’a dédicacé ma gazinière. Il y a eu aussi Sébastien Serveau, Benoît Witz, Christophe Muller… Ils m’ont ouvert les portes d’un univers fascinant que je ne connaissais pas.
- La cuisine que vous considérez être celle de vos racines ? La cuisine auvergnate.
- Votre dessert préféré ? Les charlottes, les confiseries, et plein d’autres choses… j’adore le sucré. (Les charlottes… voilà une information qui pourrait confirmer la légende !)
- La qualité indispensable d’un bon photographe ? La passion pour la photographie en général et le goût pour le travail d’équipe, en ce qui concerne la photographie culinaire.
Pouvez-vous résumer votre parcours professionnel ?
J’ai travaillé dans la mode. À cette époque, j’ai rencontré un photographe américain avec qui j’ai sympathisé et qui m’a ramené un appareil photo des Etats-Unis. De fil en aiguille, il m’a servi de professeur. Ensuite, j’ai été embauché par Hachette Livre pour un remplacement et je suis parti au pied levé en reportage pour une collection de guides touristiques. Ma collaboration chez Hachette Livre a duré huit ans, ce qui m’a permis de parcourir une bonne partie des capitales européennes. Cette expérience m’a appris à travailler avec les autres et à me débrouiller seul à l’étranger. En parallèle, je faisais des photos pour des publicités et pour la presse.
Qu’est ce qui vous a amené à faire de la photographie culinaire ?
J’avais une cliente chez Cérébos qui, un jour, m’a proposé de faire des photos pour un guide culinaire. J’ai refusé immédiatement en disant que je ne voulais pas de mauvaises odeurs dans le studio et que cet univers ne me passionnait pas du tout. Devant son insistance, j’ai accepté sa proposition que j’ai pris comme une sorte de challenge. Après, tout s’est enchaîné. Un an plus tard, j’ai collaboré avec les Editions Culinaires. Une semaine après notre rencontre, ils m’ont rappelé pour que je réalise les photographies du livre Tiramisu & Mascarpone avec le chef Francesco Bernadinelli et je suis parti à Florence. C’est comme ça que je suis tombé amoureux du mascarpone : j’en ai dévoré pendant tout le séjour ! Les Éditions ont apprécié mon travail et je suis devenu le photographe de la collection « Leçon de cuisine ».
Vous-même, vous cuisinez ?
Pas trop parce que je ne sais pas cuisiner mais ça m’a donné envie de m’y mettre, j’ai même acheté du matériel : un blender, une balance et je suis proche d’acheter le thermomètre… En fait, quand tu fais les photographies de pas à pas avec les chefs, ça paraît tellement facile que ça en est déconcertant. Les chefs sont vraiment passionnants, j’apprends un tas de choses. J’ai un énorme respect pour eux, pour leur savoir-faire. Ils ont plaisir à faire plaisir : par exemple Sébastien Serveau sait que j’adore le chocolat et m’a donné sa meilleure recette de chocolat chaud !
Pouvez-vous nous décrire comment se déroule une séance photo ?
Nous sommes trois dans le studio : l’auteur, chargé de rédiger les recettes, qui prend des notes pendant que le chef commente à voix haute sa recette, et moi qui prends les photos et qui écoute. Il y a donc un dialogue qui s’installe entre le chef, l’auteur et moi. C’est vraiment un travail d’équipe que tu vis sur 3 jours, 12 heures par jour. Depuis quelques temps, nous travaillons aussi avec une styliste culinaire, qui dresse les plats et choisit la vaisselle, les nappes, etc.
Prenez-vous en photo le chef en « pleine action » ou bien prend-il la pose ?
Les gestes des chefs, sur les photos, sont faussement naturels. Ma première démarche auprès des chefs a été de leur expliquer mes impératifs graphiques et esthétiques. Sans leur coopération, je ne peux pas avoir de bonnes photos. Donc, je laisse le chef travailler et je vais en permanence, mais discrètement, intervenir sur son plan de travail : je vais rapprocher les éléments, je vais lui demander de changer la position de ses doigts sur la cuillère pour que ça soit plus joli, ou je vais lui demander de ralentir son geste pour avoir une bonne descente de sucre par exemple. Ainsi, il est arrivé que je demande aux chefs de répéter un même geste un bon nombre de fois avant d’avoir la bonne photo.
Combien de photos prises pour une sélectionnée ?
En moyenne 3-4 photos.
Quand sait-on si la photo est bonne ?
C’est l’expérience. La photo est bonne quand le geste du chef est compréhensible. Par exemple, si le chef est en train de touiller, je vais attendre que la cuillère soit au bon endroit pour prendre la photo. Il faut que mes photos transmettent le geste du chef avec clarté et donnent envie aux lecteurs d’essayer la recette.
Comment procédez-vous pour l’éclairage ?
Pour la collection « Leçon de cuisine », la difficulté en terme d’éclairage est que le shooting se fait en temps réel, c’est-à-dire en même temps que l’exécution de la recette. Tu n’as pas le temps d’ajuster ta lumière en fonction des gestes. Donc techniquement, tu as besoin d’avoir une lumière qui soit homogène dans toutes les situations. Ce qui explique que la lumière soit un petit peu plate sur certaines photos.
Quels sont vos conseils pour les gens qui s’essaient à la photographie culinaire chez eux ?
Le mieux est d’utiliser la lumière naturelle.
Pour conclure, dans photographie, le plus important est…
La lumière.
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